Qui n’a jamais entendu parler des recettes de la fondue savoyarde ? La fondue savoyarde est un plat régional de la gastronomie de montagne qui doit son nom à la technique utilisée, à savoir du fromage fondu. Ce plat est avant tout synonyme de convivialité, de partage, où chaque convive pique un morceau de pain et le plonge dans un mélange de fromages délicieusement fondus.
La fondue savoyarde est-elle vraiment « savoyarde » ?
Malgré son adjectif « savoyard », il semblerait que la fondue doit ses origines à nos voisins suisses. L’origine précise de la fondue savoyarde est un débat qui animera encore longtemps les tablées franco-suisses. Suisses et français sont résolument déterminés à s’approprier la paternité de ce plat mythique des Alpes.
Du côté de la Suisse, la fondue au fromage est élevée au rang de plat national suisse. On retrouve une recette approchante dans un manuscrit zurichois datant du 17e siècle. Certains remontent même plus loin et font le parallèle entre la fondue et la « soupe de Kappel ». En 1529, confédérés catholiques et protestants auraient fraternisé autour de cette soupe après la bataille. On évoque un liquide crémeux à base de lait partagé dans une casserole. Voilà pour le mythe.
Mais il faudra attendre 1825 et l’ouvrage de Brillat-Savarin, « Physiologie du goût » pour que le célèbre homme politique et écrivain français parle de la « fondue » et certifie son origine suisse.
Recettes de la Fondue Savoyarde : un subtil mélange de fromages
La recette authentique de la fondue au fromage suisse serait la fondue fribourgeoise, composée à 100% de Vacherin. Au début du XVIIIe siècle, les paysans des Alpes Fribourgeoises réutilisaient les restes de fromage et de pain rassis de leur précédents repas. Ce n’est qu’au début du 20ème siècle que le vin blanc fait son apparition dans la recette de la fondue au fromage. 
Toutes les recettes de Fondue savoyarde se base sur un trio de fromages, un soupçon d’ail, du vin blanc… Selon les goûts et les couleurs de chacun, vous pourrez choisir les fromages pour lesquels vous fondez de plaisir.
Recette de la fondue savoyarde traditionnelle
- 1kg de fromage. La recette de la fondue traditionnelle se base sur la répartition suivante : 40% Beaufort 40% Abondance 20% Emmental de Savoie.
- 1 gousse d’ail coupée en deux
- 4 cuillères à café de fécule
- 3,5 dl de vin blanc
- 1 cuillères à café de jus de citron frais
- Un petit verre de kirsch
- 1 pincée de poivre de Cayenne
- Versez dans un caquelon le vin blanc, le jus de citron, puis ajoutez les fromages et la fécule. Vous pouvez également ajouter une variante à cette recette de la fondue traditionnelle, en ajoutant de la Tomme de Savoie ou de la Tomme des Bauges AOP (jeune).
- Mélangez le tout et porter à ébullition en remuant constamment. Si vous souhaitez mélanger selon la tradition, il vous faudra faire un huit… dans le sens des aiguilles d’une montre avec une spatule en épicéa dont les aiguilles n’étaient pas encore tombées…
- Ou plus simplement, mélangez régulièrement avec une spatule en bois pour ne pas que cela accroche et cela jusqu’à ce que la fondue soit homogène. Réduire l’apport de chaleur et remuer vivement jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Baisser le feu. La fondue ne doit pas bouillir.
- Ajouter le kirsch et un peu de poivre de Cayenne.
- Coupez du pain (de la veille) en forme de dés.
- Maintenir le caquelon au chaud sur le réchaud à feu très doux.
- Piquez vos morceaux de pains sur votre pic à fondue et plongez-les dans le fromage fondu.
Pour accompagner cette recette de la fondue savoyarde, servez le même vin que celui utilisé pour la préparation. Vous pouvez également servir une salade verte et un plateau de charcuterie.
Recette de la fondue franc-comtoise
Parfois moins connue que la fondue suisse ou savoyarde, la fondue franc-comtoise est un mets exquis qui ravira tous les gourmands de fromage. La recette de la fondue au fromage de Franche-Comté, c’est plonger (son pain) dans ce que la Franche-Comté fait de meilleur : le Comté.
Les ingrédients pour la recette de la fondue franc-comtoise :
- 1 kg de Comté, coupé en petits cubes
- 3 grands verres de vin blanc sec du Jura,
- 5 cl de Kirsch,
- 1 gousse d’ail, poivre, muscade,
- pain rassis à volonté
La recette de la fondue franc-comtoise est similaire à celle de la fondue savoyarde. Seul l’élément principal change, à savoir le fromage ! La fondue franc-comtoise est un plat de caractère, à l’image d’une région et d’un fromage de caractère : le Comté. Vous pourrez varier les plaisirs de ce plat convivial en choisissant un Comté jeune ou vieux. Toute la subtilité du goût se fera dans le choix du fromage et son affinage.
Il ne vous reste plus qu’à partager ce moment de plaisir autour d’un caquelon, entre amis ou en famille.
Petite astuce gourmande
Vous l’aurez compris, les recettes de fondue savoyarde sont nombreuses et les combinaisons gourmandes… Pour réussir une fondue au fromage, il faut bien évidemment du bon fromage pour fondue, quelques ingrédients indispensables, une bonne préparation, mais surtout des gourmands pour déguster ce plat convivial.
Partager une fondue entre amis est aussi l’occasion de partager un moment de bonne humeur.
Celui qui fait tomber son morceau de pain dans le fromage a un gage.
Enfin, voici une petite astuce gourmande pour ne rien laisser dans votre caquelon ! Lorsqu’il reste un petit peu de fromage au fond du caquelon, mettez tout le pain restant dans le fromage, et cassez un œuf sur le tout. Mélangez bien et répartissez ensuite la « bouillie » obtenue entre les convives.
Beaucoup disent que c’est le meilleur !
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