Tavernes traditionnelles, gîtes typiques ou maisons d’hôtes sont autant de lieu où l’on peut profiter d’un bon repas à la montagne. Évidemment on connaît tous la traditionnelle raclette, la tartiflette ou encore la fondue savoyarde… Des plats riches et consistants pour réchauffer et remplir l’estomac des grands skieurs. Mais aujourd’hui, c’est une cuisine beaucoup plus raffinée et légère qui est proposée dans certaines stations. La cuisine gastronomique a trouvé sa place à la montagne. Pour les skieurs c’est un lieu de détente où il est possible de s’accorder tous les petits plaisirs du quotidien.

La gastronomie tout comme les sports d’hiver nécessitent un budget que seules certaines personnes peuvent s’offrir, c’est donc naturellement que leur rencontre s’est révélée être un succès.
Par exemple, aux 3 Vallées en Savoie, c’est une réelle « piste aux étoiles » : 12 restaurants possèdent à eux seuls 20 étoiles, un record en montagne ! Répartis entre Courchevel, Méribel, La Tania, Les Menuires et Val Thorens… Les Meilleur (Père et fils) 3 étoiles au Guide Michelin, Jean Sulpice, Pierre Gagnaire, Yannick Alleno… sont les chefs étoilés présents sur le domaine.

Les 3 Vallées : la plus grande concentration d’étoiles sur un seul territoire

Les 3 Vallées peuvent être fiers de détenir la plus grande concentration d’étoiles sur un seul territoire ! Le petit plus pour les skieurs, on peut en profiter directement sur les pistes !
Les problématiques liées à l’altitude sont de réelles contraintes à gérer pour les restaurateurs. Le chef Arnaud Gorini du restaurant La Marine de Val Thorens s’est confié à nous lors d’une interview exclusive.
« Notre première contrainte est l’acheminement car même si notre chalet n’est pas très loin de la station, en hiver, il n’est accessible que par les pistes. Les livraisons se font donc en moto neige ou en dameuse, pour les boissons, 5 à 6 fois par semaine.
Photo Facebook . Chalet de la Marine Val Thorens
Les motos peuvent transporter 200 kilos de denrées alimentaires et les dameuses 800 kilos. Nous avons du personnel exclusivement destiné au transport, car c’est une tâche à part entière ». Arnaud profite de la hors-saison pour approvisionner la cave notamment, en camion. Le 15 novembre, tout doit être terminé, après, la route n’est plus accessible. Mais le transport n’est pas la seule difficulté des restaurants montagnards.

Gastronomie et montagne

« La conservation des aliments et la cuisine est un peu différente, nous devons nous adapter. Grâce aux températures, la plupart des aliments se conserve bien. Ce n’est pas le cas des légumes par exemple qui se conservent à température ambiante. Nous devons les protéger, et nous avons plus de pertes qu’un restaurant quelconque. Les cuisiniers doivent aussi s’adapter à l’altitude, les temps de cuisson sont un peu plus long, le temps d’ébullition également mais c’est notre métier, il suffit de le savoir et ça ne pose pas de problème ».
Photo Facebook . Chalet de la Marine Val Thorens
« Ici, on est un peu plombier, électricien, pilote de moto neige, et cuisinier, de temps en temps quand même (rires). Nous devons constamment anticiper et faire preuve d’inventivité et de débrouillardise car nous ne pouvons pas utiliser la moto neige lorsque les pistes sont ouvertes, soit de 9h à 17h… Quand nous avons un problème, on ne peut compter que sur nous-même et les ressources du chalet ».
« C’est vrai qu’au début, c’était difficile et on a rencontré de nombreuses difficultés, mais avec le temps, on se bonifie et on acquiert de l’expérience ! » « Ce qu’il est important de noter également, c’est que certains clients pensent que nous sommes des voleurs et que l’on exerce des prix trop élevés, mais tous les investissements matériaux spécifiques à la montagne ont un coût important : une moto neige coûte 15 000 euros, une chenillette 150 000 euros. Nous sommes obligés de répercuter ces coûts sur les prix des menus ».

Le festival des Neiges Étoilées à Châtel

La station de Châtel en Haute-Savoie, dans les Alpes du Nord, organise pour la 5ème édition, le festival des Neiges Étoilées. C’est un rendez-vous culinaire qui rassemble des chefs étoilés. Concours de chefs professionnels avec un jury de chefs étoilés, cours et ateliers de cuisine, spectacles pour enfants, soirée de gala… sont autant d’animations qui font vivre l’événement Neiges Étoilées.
Photo: Studio Yvon
Cet événement est installé sous un grand chapiteau de 1000 m2, où sont installés les réfrigérateurs, les fours et tous les ustensiles de cuisine. Pour répondre aux exigences et aux problématiques montagnardes, Madame Peillex, chargée de l’événementiel de la station de Châtel, nous a confié que la station chauffait le chapiteau une semaine avant et pendant toute la durée de l’événement. Celui-ci amène beaucoup de visiteurs dans la station. Cette année, il se déroulera du 19 au 22 janvier 2016.
Même la piste de ski indoor du Snowhall à Amnéville perpétue la tradition de la gastronomie en montagne avec ses « lundis gastronomiques » qu’elle a organisé aux mois de septembre et octobre 2015. Ce sont des rendez-vous de chefs sur la piste du Snowhall, au restaurant Le Chalet. Des chefs mosellans cuisinent un menu exceptionnel gastronomique tous les lundis de l’événement et organisent une soirée de gala.

Qui dit Italie dit gastronomie ? 

Les stations de ski italiennes des Alpes, des Dolomites, du Trentin ou encore du Piémont sont connues pour leur gastronomie.
Lambrusco, tiramisu, pastas, pizzas, speck, ricotta… Il y a l’embarras du choix. Chaque région possède ses propres spécialités locales. Il est donc très agréable de skier en Italie, pour profiter d’un excellent repas typique ensuite.
La cuisine d’Alta Badia, dans les Dolomites, est reconnue à l’international pour sa tradition et ses spécialités locales comme la soupe d’orge, les turtes (poches farcies aux épinards), raviolis… À Alta Badia, on peut trouver de tout, de la taverne au restaurant étoilé.

Gastronomie de altitude : Écosse

Dans les stations de ski écossaises, situées dans le Parc National de Cairngorms, les skieurs ont l’habitude de déguster les spécialités régionales, très différentes de la France ou de l’Italie.
Ce que l’on appelle communément le « petit déjeuner Anglais » par exemple est en fait originaire d’Écosse. Un bon petit-déjeuner complet que les skieurs apprécient avant de débuter une journée de ski.
Le plat typiquement écossais, le Haggis, est très régulièrement déguster par les skieurs. C’est de la panse de brebis farcie, très nourrissant pour une journée sportive. La route du Whisky en Écosse suit également le trajet de toutes les stations de ski. C’est vrai qu’un « whisky on the rock », ca réchauffe bien à la montagne !
Et vous, à la montagne vous préférez quoi ?