Tabernas tradicionales, restaurantes con buena reputación, tascas típicas o casas de huéspedes, son algunos de los lugares donde podremos disfrutar de una buena comida en la montaña. Si además contamos con buena compañía, la velada estará asegurada.

Conocemos las tradicionales raclette, tartiflette o la fondue savoyarde … Platos ricos y consistentes para rellenar el estómago de los grandes esquiadores.

Pero ahora, las estaciones ofrecen una cocina más refinada y delicada evitando los platos tradicionales y yendo un poco más allá. La cocina gastronómica ocupa ahora un sitio importante en el sector de la montaña, consiguiendo elaborar platos de alta complejidad para sorprender a los paladares más exigentes. Para los esquiadores, es un lugar de descanso donde es posible permitirse un lujo y darle una alegría a la vez. Considerar que a veces algún miembro de la familia no esquía y llevarle a un buen restaurante, disfrutando de unas bonitas vistas será un detalle que quizás convierta las monótonas vacaciones de un “no esquiador” en un momento de placer inolvidable.

La gastronomía como los deportes de invierno necesitan un considerable presupuesto que solo algunas personas pueden permitirse. A continuación, vamos a enumerar algunos lugares y platos típicos, que podremos degustar en algunas de las mejores estaciones de esquí del planeta.

Por ejemplo, en los 3 Vallées en Savoie (Francia), encontraremos una verdadera “pista de estrellas” : ¡12 restaurantes tienen 20 estrellas Michelin! Todo un récord en la montaña

Repartidos los renombrados restaurantes entre Courchevel, Méribel, La Tania, Les Menuires, Val Thorens… Los Meilleu (Padre e hijo) tienen 3 estrellas en la Guía Michelin, Jean Sulpice, Pierre Gagnaire y Yannick Alleno son entre otros, algunos de los Chef de cocina con más reputación de los Alpes Franceses elaborando platos de máxima calidad ideales para los paladares más exigentes.

Los 3 Valles pueden estar orgullosos de tener la concentración de estrellas Michelin más grande de los Alpes. A medida que el público recibido en las estaciones de esquí de los 3 Valles ha ido creciendo, la variedad de establecimientos también, intentando aportar un valor añadido y ofreciendo cocina de alto nivel que no dejará indiferente a los afamados vientres de los esquiadores más exigentes.

Las problemáticas vinculadas a la altitud son verdaderas barreras para los restauradores y responsables del negocio dado que la logística y transporte de los alimentos no es tan sencilla como estando a 600 mts o en una gran ciudad donde los proveedores y transportes están ya organizados y no suponen dificultades.

El jefe Arnaud Gorini del restaurante La Marine de la estación de Val Thorens ha conversado con I LOVE SKI, aportando un testimonio exclusivo:

“Nuestra primera limitación de tener un restaurante de altitud, es el transporte porque aunque nuestro chalet no está lejos de la estación de esquí, en invierno es solo accesible por las pistas. Las entregas se hacen con moto de nieve o en maquina pisanieves para las bebidas, de 5 a 6 veces cada semana recibimos los portes que realizamos. Las motos de nieve pueden transportar 200 kilos de productos alimentarios y las maquina 800 kilos. Tenemos empleados exclusivamente destinados al transporte, dada la complejidad y especificidad de este tipo de servicio de alimentos y bebidas en altitud. Arnaud aprovecha cuando las pistas están cerradas, fuera de temporada, para aprovisionar la cava de vinos. El 15 de noviembre, todo tiene que estar acabado porque después, la ruta no es accesible y se cierra a causa de la nieve. Pero, como veremos a continuación, el transporte no es la única dificultad de los restaurantes de montaña.

“ La conservación de la comida y la cocina es un poco diferente, tenemos que adaptarnos. Gracias a las temperaturas, la mayoría de la comida se conserva en buen estado. Pero no es el caso de las verduras por ejemplo que se conservan de forma óptima a temperatura ambiente. Tenemos que protegerlos y tenemos más pérdidas que cualquier restaurante en este tipo de género. Los cocineros tienen que adaptarse a la altitud también, los tiempos de cocción son un poco más largos, el tiempo de ebullición también se prolonga. Pero esta es nuestra profesión, es suficiente saberlo y no supone un problema este detalle”.

“¡Somos hombres orquesta! En este oficio somos un poco fontaneros, electricistas, pilotos de moto de nieve, ¡y cocinero… sólo a veces! Tenemos que anticiparnos constantemente a los posibles problemas que podamos tener en función de la meteorología, poner a prueba la imaginación y el ingenio porque no podemos utilizar la moto de nieve durante la apertura de las pistas o sea desde las 9 hasta las 5 de la tarde… Cuando tenemos un problema, podemos contar solo con nosotros mismos y los recursos del chalet”.

“Es verdad que al principio, fue difícil, encontramos varias dificultades, pero con el tiempo, ¡nos espabilamos, aprendimos a ser previsores y adquirimos experiencia!”

“Es importante también destacar la percepción del cliente que no siempre coincide con la realidad. Algunos esquiadores piensan que somos ladrones y que nuestros precios son demasiado elevados, pero todas las inversiones de material específico para la montaña tienen un coste muy importante : una moto de nieve cuesta 15 000 euros, una ratrack o máquina para pisar nieve de reducidas dimensiones puede alcanzar los 150 000 euros. Estamos obligados de repercutir los costes en los precios de los menús”.


La estación de Châtel en Haute-Savoie, en los Alpes del Norte, organiza por la quinta edición, el festival des Neiges Étoilées. Es una cita culinaria que reúne jefes de cocina que cuentan en su curriculum con varias estrellas Michelín. Campeonatos de jefes de cocina con un  jurado, cursos de cocina, espectáculos para niños, una recepción de gala… son algunas de las particularidades animaciones que hacen destacar el evento Neiges Étoilées. 

Este acontecimiento está instalado en una carpa de 1000 m2, donde se instalan frigoríficos, hornos y todas las herramientas precisas para la cocina de alto nivel. Para responder a las imposiciones de la montaña, se nos ha notificado que la estación de esquí calienta la carpa una semana antes de su apertura y durante todo el evento que dura tres días donde las delicias salen directas de la cocina al plato de los exquisitos comensales. Este evento atrae muchos visitantes a la estación Châtel. Este año, va a desarrollarse desde el 19 hasta el 22 de enero de 2016 así que si quieres darte un homenaje en una estación de Alpes, ya tienes un destino con un buen plan.


Por ejemplo, la pista de esquí indoor del Snowhall en Amnéville (al noreste de Francia) perpetua la tradición de la gastronomía en la montaña con sus “lunes gastronómicos” que ha organizado en los meses de septiembre y octubre de 2015. Son citas de jefes de cocina en el restaurante Le Chalet que existe dentro de la pista. Los Jefes de cocina locales elaboran un menú excepcional gastronómico todos los lunes del evento y organizan una recepción de gala para todos los invitados.

 

¿Quién dice Italia dice gastronomía?

Las estaciones de esquí italianas en los Alpes, en Dolomitas, en el Trentín o también en el Piemonte son conocidas por su gastronomía.

Lambrusco, tiramisú, pastas, pizzas, speck, ricota… Hay mucha elección. Cada región tiene sus propias especialidades locales. Es muy agradable esquiar en Italia, dados los precios reducidos tanto en alojamiento como en el precio del forfait, pero también para disfrutar de una excelente comida típica.

La cocina de Alta Badia en Dolomitas, es reconocida a nivel internacional gracias a su tradición y sus especialidades locales como la sopa de cebada, los raviolis, … En Alta Badia, podemos encontrar de todo, desde la taberna hasta el restaurante con estrellas Michelin.

 

Escocia se apunta al festín

En las estaciones de esquí de Escocia, situadas en el Parque de Cairngorns, los esquiadores toman el hábito de degustar especialidades regionales, muy diferentes a las de Francia o Italia.

Lo que llamamos comúnmente el “desayuno inglés” por ejemplo es originario de Escocia. Un buen desayuno completo que le gusta a los esquiadores para empezar un día intenso de esquí.

El plato típico escocés, el Haggis, es regularmente degustado por los esquiadores en sus dominios esquiables, donde podremos disfrutar del sonido de las gaitas pero también darle un homenaje a nuestros estómagos con la alta cocina escocesa que seguro nos sorprenderá.