¿Quién nunca ha oído hablar de la fondue de queso? La fondue de Saboya es un plato regional de la gastronomía de montaña que debe su nombre a la técnica empleada, el queso fundido. Este plato es sobre todo sinónimo de convivencia, de compartir, donde cada comensal toma un trozo de pan y lo sumerge en una mezcla de quesos deliciosamente fundidos.

¿Es la fondue de queso de Saboya realmente de “Saboya”?

A pesar de que muchos conocemos la fondue de queso como si su origen fuera de “Saboya”, parece que la fondue debe sus orígenes a los suizos. El origen exacto de la fondue de Saboya es un debate que animará las mesas franco-suizas durante mucho tiempo. No es nuevo, los Suizos y los franceses están decididos a sacar pecho con la  paternidad de este plato tradicional de los Alpes.

En el lado suizo, la fondue de queso se eleva al rango de plato nacional suizo. Se puede encontrar una receta similar en un manuscrito de Zurich que data del siglo XVII. Algunos retroceden aún más y trazan un paralelo entre la fondue y la “sopa Kappel”. En 1529, los confederados católicos y protestantes habrían fraternizado alrededor de esta sopa después de la batalla. Evoca un líquido cremoso elaborado a partir de leche compartida en un cazo. Hasta aquí el mito.

Nota: no se escribe “queso para fondiu”, sino “queso para fondue”.

Imagen: dos personas mojan trozos de pan crujiente en una fondue de queso fundido, mientras degustan vino blanco

Pero no fue hasta 1825 y la obra de Brillat-Savarin, “Fisiología del gusto” para que el famoso político y escritor francés hablara de la “fondue” y certificara su origen suizo.

Recetas de fondue de queso: la mezcla de quesos marca la diferencia

La auténtica receta de fondue de queso suizo es la Fondue Fribourgeoise, elaborada 100% con Vacherin. A principios del siglo XVIII, los campesinos de los Alpes de Friburgo reutilizaron los restos de queso y pan duro de sus comidas anteriores. No fue hasta principios del siglo XX que se introdujo el vino blanco, como un ingrediente “imprescindible” en la receta de la fondue de queso.

Imagen: quesos de Saboya acompañados de un gran recipiente metálico. Dicho recipiente es una lechera, donde antes se guardaba la leche a baja temperatura para mejorar sus conservación y comercialización.

En el lado francés, la fondue de queso es una mezcla de diferentes quesos :

  • Beaufort, Emmental y Comté (¡del depàrtamento francés Jura!).
  • Beaufort, Abondance y Emmental de Saboya.

Todas las recetas de Fondue de queso se basan en un trío de quesos, un toque de ajo y un chorrito de vino blanco … Dependiendo de los gustos de cada persona, puedes elegir entre unos quesos u otros.

Receta de fondue tradicional de Saboya

Para llevar a cabo esta deliciosa receta de la fondue tradicional necesitarás los siguientes ingredientes:

  • 1 kg de queso.
  • 40% Beaufort 40% Abondance 20% Emmental de Savoie.
  • 1 diente de ajo cortado por la mitad
  • 4 cucharaditas de maicena
  • 3,5 dl de vino blanco
  • 1 cucharadita de jugo de limón fresco
  • Un vaso pequeño de kirsch
  • 1 pizca de pimienta de cayena
queso para fondue
Imagen: fondue de queso al estilo tradicional

Vierte el vino blanco y el jugo de limón en un caquelon, luego agrega los quesos y el almidón de harina. También puedes darle un toque diferente, realizando una variación a esta receta tradicional de fondue de queso, agregando Tomme de Savoie o Tomme des Bauges AOP (joven).

Mezclar todo y llevar a ebullición, removiendo constantemente. Si quieres ejecutar la receta como marca la tradición alpina, tendrás que hacer un ocho en el sentido de las agujas del reloj con una rama  de abeto fresca, que todavía cuente con sus agujas para obtener un aroma amaderado. También puedes no complicarte la vida y simplemente, mezclar regularmente con una espátula de madera para que no se pegue, hasta que la fondue sea homogénea. Reduce el fuego y sigue moviendo vigorosamente hasta que el queso se derrita. Apaga el fuego. Atención: la fondue no debe hervir.
Agrega el kirsch (licor) y un poco de pimienta de cayena.
Corta el pan (si es pan del día anterior casi mejor) en dados.
Manten la olla caliente en el fuego muy lento.
Pincha los trozos de pan en tu vara de fondue y sumérgelos en el queso derretido.

Imagen: queso para Fondue

Para acompañar esta receta de fondue de queso de Saboya, sírvete el mismo vino que se utilizó para la preparación. También puedes servir una ensalada verde y una fuente de charcutería para acompañar y facilitar la digestión 🙂

Receta de fondue franco-comtoise

A veces menos conocida que la fondue suiza o de Saboya, la fondue de Franco Comtoise es un plato exquisito que hará las delicias de todos los amantes del queso. La receta de la “fondiu de queso” Franche-Comté es sumergir el pan en lo que Franche-Comté hace mejor: el tradicional queso Comté.

Los ingredientes para la receta de fondue franc-comtoise:

  • 1 kg de Comté, cortado en cubitos
  • 3 copas grandes de vino blanco seco de Jura,
  • 5 cl de Kirsch,
  • 1 diente de ajo, pimienta, nuez moscada,
  • pan duro a voluntad
queso para fondue
Imagen : cave de Comté

La receta de Fondue Franc-Comtoise es similar a la de la fondue de Saboya. ¡Solo cambia el tipo de queso! Fondue Franc-Comtoise es un plato con carácter, como una región y un queso con carácter: Comté. Puedes variar la intensidad de plato tradicional, eligiendo un Comté joven o viejo. Toda la sutileza del sabor estará en la elección del queso y su maduración.

Todo lo que tienes que hacer es compartir este momento de placer alrededor de una olla de fondue, con amigos o familiares. Da igual que la llamen fondiu de queso o fondue de queso, ¡lo importante es que disfruteis de esta delicia culinaria de los Alpes!.

queso para fondue
Imagen: trozo de pan con queso de fondue

Pequeño consejo gourmet: ¡el huevo!

Habrás entendido que hay muchas recetas de fondue de queso de Saboya y combinaciones gourmet … Para hacer una fondue de queso, obviamente necesitas un buen queso para la fondue (queso para fondiu…), algunos ingredientes imprescindibles como el pan, una buena preparación, pero sobre todo gourmets para degustar el banquete de queso…

Por último, ¡aquí tienes un pequeño consejo gourmet para impresionar a todos con tu fondue! Cuando quede un poco de queso en el fondo de la olla de fondue, pon todo el pan restante en el queso y rompa un huevo encima. Mezclar bien y luego distribuir la deliciosa mezcla resultante entre los invitados.

Esperamos que la receta y la información sobre la Fondue de queso haya sido de utilidad y te anime a compartir este contundente plato alrededor de una mesa con todos los tuyos.

 


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